Jäst – en känslig, levande organism
Jäst är en encellig svamp (Saccharomyces cerevisiae) som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer. Det är enzymerna som är avgörande för både jästens tillväxt och brödets jäsningsprocess.
Från 10 milligram till 150 ton – på en vecka
Jästcellen är beroende av kolhydrater och förekommer naturligt i blommor och frukter som innehåller socker. Varje jästcell kan under sitt liv knoppa 20-30 nya, identiskt lika celler som i sin tur kan knoppa av lika många nya och så vidare. Under gynnsamma förhållanden är tillväxten mycket kraftig och en startkultur på 10 milligram kan på en vecka växa till 150 ton.
Tillväxten styrs i huvudsak av tre faktorer: näringstillförsel, syre och temperatur. De näringsämnen som tillförs under den biotekniska processen är kolhydrater, kväve, fosfor, magnesium och vitaminer. Genom att sänka temperaturen sänker man också jästcellernas aktivitet. Det är därför som den färdiga, färska jästen förvaras i kyla.
Olika stammar ger olika typer av jäst
Våra produkter har olika jäststammar med olika egenskaper. Exempelvis har vår Jäst för Matbröd optimal jäskraft i degar för matbröd då den lätt tar upp maltos ur mjölet. Den fungerar däremot inte lika bra i en deg med mycket fett och socker. Vår Jäst för Söta Degar har optimal jäskraft i söta degar och är inte lika snabb på att använda maltos. Vår Ekologiska Jäst är producerad på ekologiska råvaror som är KRAV-märkta och har optimal jäskraft i degar för matbröd. Förutom jäst för bakning tillverkar vi även jäst som används vid tillverkning av bl.a. öl och vin samt djurfoder.
En levande process
Jästproduktion är ingen tillverkningsprocess i traditionell mening utan en odlingsprocess. Vår uppgift i den processen är att ge jästcellerna exakt de förhållanden som gynnar en bra tillväxt, men framför allt att se till att jästen får de egenskaper som krävs för t.ex. bakning eller vinproduktion.
Odlingsprocessen inleds med att vi placerar en ymp med några milligram jästceller i ett provrör. Vi väcker sedan jästen till liv genom att tillsätta näring. Efter några timmar har cellerna förökat sig så mycket att de kräver större utrymme och flyttas då till ett jäskar. Allt eftersom cellerna fortsätter att växa till i antal flyttas de över till allt större jäskar. Efter en vecka har startkulturen vuxit till ca 150 ton jästmassa, där alla jästceller har identiska egenskaper. 1 gram färsk jäst består av ca 10 miljarder jästceller.
När tillförsel av näringsämnen och luft avslutas upphör också tillväxten och jästsvamparna kan separeras från restprodukten, den så kallade vörten. Jästlösningen kyls då ned till ca 2°C och förvaras i kylda tankar. Strax före paketering och lagring urvattnas jästen så att den får rätt konsistens och torrsubstans.
Jästen ger brödet volym och smak
Att baka bröd är ett sätt att behandla spannmålskornets stärkelse och protein så att speciellt stärkelsen blir mer lättillgänglig för matsmältningsenzymerna i kroppen. Detta kräver att mjölet hettas upp med vätska.
När man bakar bröd får man dessutom, genom jäsningen, igång en uppluckring och arombildning innan stärkelsen hettas upp. Processen fulländas sedan under avbakningen. Vid jäsningen förbrukar jästen socker och producerar koldioxid och alkohol i degen. En del av stärkelsen i mjölet omvandlas vid degberedningen av mjölets enzymer till maltsocker. Man behöver alltså inte tillsätta socker i degen för att få den att jäsa. Den koldioxid som jästen producerar fyller upp de luftbubblor som bildas vid bearbetningen och gör att degen lyfter och ökar i volym.
Jästen bidrar också till brödets smak och arom genom att en stor mängd aromämnen bildas. Vid avbakningen dör jästen men brödet fortsätter att öka i volym. Detta beror på att de gaser som har inneslutits i degen expanderar med den ökande temperaturen. Det är gasblåsorna som ger brödet dess porositet. Blåsorna ska helst vara små och jämnt fördelade i brödet. Porositeten beror framför allt på mjölets kvalitet och hur väl degen har bearbetats, men också på receptet.
Ingen jäst – Inget vin eller öl
Utan jäst skulle det inte finnas något vin. Det mesta vinet i världen bereds med hjälp av jäst som med omsorg valts ut av oenologer (vintillverkningsexperter). Tillsammans med druvans naturliga bakterieflora är det en av vinberedningens råvaror som försäkrar en viss grad av hållbarhet med avseende på smak mellan tappningarna.
Saccharomyces cerevisiae, den jästart som vinframställare använder mest, förekommer naturligt på druvor tillsammans med en mängd andra mikroorganismer. Rollen den har inom vinberedning är tudelad: primärt omvandlar den socker till alkohol och sekundärt framhäver den, genom kemiska processer, olika subtila smaker.
Oenologer väljer med omsorg ut jäst som framhäver olika druvors finare smaker. Valet av rätt stam är av stor betydelse för att åstadkomma en lyckad jäsning med önskade smaker. Jäst frisätter enzymer i det jäsande vinet som frambringar flyktiga och därför också doftande kemiska föreningar som tidigare varit uppbundna. Enologernas utmaning är att välja den jäststam som åstadkommer detta bäst för den typen av vin som önskas framställas.
Jäst är också en avgörande råvara inom ölbryggning där jästen omvandlar socker i vörten till alkohol men också ger en karakteristisk smak. I de allra flesta öl- och vinsorter har jästen filtrerats bort efter att ha tillverkat alkohol.
Bryggare använder främst två typer av jäst: Saccharomyces uvarum till underjästa ölsorter som t.ex. lager, och Saccharomyces cerevisiae till överjästa ölsorter som t.ex. ale.
Frågor och svar
Här finner du svar på frågor som kommit in till oss här på Jästbolaget.
Läs mer här.
