Sökformulär

Vi använder cookies

Om jäst

Vad är jäst?
Ett paket jäst består enbart av jästceller och vatten. Jäst är en encellig svamp som i mer detalj består av protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer, som är avgörande för jäsningsproceduren. 
Encelliga organismer, dit jäst alltså hör, har en mycket intensiv ämnesomsättning och tillväxt. Det är därför som jästcellen kan föröka sig så snabbt. Varje jästcell kan knoppa av 20-30 nya identiskt lika celler, som i sin tur knoppar av lika många nya, och så vidare. Vid goda förhållanden kan en ”startkultur” på 10 milligram växa till 150 ton på en vecka!

Hur funkar det?

Det som påverkar och avgör jästens tillväxt är tillgången på näring och syre, samt vilken temperatur jästkulturen har. Genom att sänka temperaturen avtar aktiviteten, vilket är anledningen till att färdig jäst förvaras i kyla. När temperaturen höjs på nytt, när jästen löses i degspadet, aktiveras cellerna igen. Under själva bakningen stiger temperaturen kraftigt i brödet och vid 50 graders värme dör jästen. Brödbakningskonsten utvecklades i Egypten för ungefär 6 000 år sedan, till Sverige kom kunskapen på 1000-talet. På den tiden åstadkoms jäsningen av surdeg. På 1700-talet lärde vi oss att använda öljäst i bakningen. Därefter utvecklades tekniken och i mitten av 1800-talet fick Sverige bagerijäst.

Jäsningsprocessen

Bröd är ett av våra allra äldsta livsmedel. Att baka bröd är ett sätt att behandla spannmålskornets innehåll av stärkelse och protein så att framförallt stärkelsen skall kunna hanteras av kroppens matsmältningssystem. För att klara det krävs att mjölet upphettas med vätska. När man bakar bröd får man dessutom genom jäsningen igång en uppluckring och arombildning innan stärkelsen hettas upp. Processen fulländas sedan under avbakningen.

KronJäst ger brödet volym och arom
Det som händer sedan under jäsningen är att jästen förbrukar socker och producerar koldioxid och alkohol i degen. Men man behöver inte tillsätta socker i degen för att den skall jäsa. En del av mjölets stärkelse omvandlas nämligen under degberedningen och jäsningen till socker; maltos. Den koldioxid som jästen producerar fyller upp de luftbubblor som har bildats under degberedningen och får degen att lyfta och öka i volym. Jästen bidrar också till brödets smak och arom genom att bilda ett stort antal aromämnen.

Vid avbakningen dör jästen, men brödvolymen fortsätter att öka ytterligare något. Det beror på att den inneslutna gasen expanderar med den stigande värmen. Det är blåsorna som ger brödet dess porositet. Helst skall blåsorna vara små och jämnt fördelade i inkråmet. Porositeten är framför allt beroende av mjölets kvalitet och sort och på hur väl degen bearbetats, men även på övriga råvaror.