Jästinfo | Jästbolaget

Om jäst

Konsten att baka bröd är gammal. Den utvecklades i Egypten för cirka 6000 år sedan. Till Sverige kom kunskapen på 1000-talet. Jäsningen på den tiden åstadkoms av surdeg. Men på 1700-talet lärde vi oss använda öljäst i bakningen. Efter hand utvecklades tekniken och i mitten av 1800-talet fick Sverige bagerijäst och ända sedan 1893 har Jästbolaget utvecklat, tillverkat och levererat jäst till svenska kök och bagerier.

En känslig & levande organism
Jäst är en encellig svamp (KronJäst är av stammen Saccharomyces cerevisiae). Jästcellen består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer. Det är enzymerna som är avgörande för jäsningsproceduren. Jästcellen är vidare beroende av kolhydrater. Därför förekommer jästsvampen naturligt vid blommor och frukter där det finns socker.

Enorm tillväxttakt
Skillnaden mellan en- och flercelliga organismer ligger bland annat i de encelligas betydligt intensivare ämnesomsättning och tillväxt. Därför kan jästcellen föröka sig mycket snabbt.

Tillväxten sker genom att varje jästcell knoppar av nya celler. Varje cell kan knoppa av 20-30 nya identiskt lika celler, som i sin tur kan knoppa av lika många nya, och så vidare. Under gynnsamma förhållanden är tillväxten mycket kraftig och en "startkultur" på 10 milligram kan på en vecka växa till 150 ton. Tillväxten styrs, i huvudsak, av tre faktorer: näringstillförsel, syre och temperatur. Genom att sänka temperaturen kan man "söva" cellerna så att aktiviteten avtar. Det är därför som den färdiga, färska jästen förvaras i kyla.

När temperaturen åter höjs, i samband med att jästen löses i degspadet, blir cellerna aktiva igen. Under bakningen stiger temperaturen kraftigt i brödet. När den når cirka 50°C dör jästen.

Jäsningsprocessen

Bröd är ett av våra allra äldsta livsmedel. Att baka bröd är ett sätt att behandla spannmålskornets innehåll av stärkelse och protein så att framförallt stärkelsen skall kunna hanteras av kroppens matsmältningssystem. För att klara det krävs att mjölet upphettas med vätska. När man bakar bröd får man dessutom genom jäsningen igång en uppluckring och arombildning innan stärkelsen hettas upp. Processen fulländas sedan under avbakningen.

KronJäst ger brödet volym och arom
Det som händer sedan under jäsningen är att jästen förbrukar socker och producerar koldioxid och alkohol i degen. Men man behöver inte tillsätta socker i degen för att den skall jäsa. En del av mjölets stärkelse omvandlas nämligen under degberedningen och jäsningen till socker; maltos. Den koldioxid som jästen producerar fyller upp de luftbubblor som har bildats under degberedningen och får degen att lyfta och öka i volym. Jästen bidrar också till brödets smak och arom genom att bilda ett stort antal aromämnen.

Vid avbakningen dör jästen, men brödvolymen fortsätter att öka ytterligare något. Det beror på att den inneslutna gasen expanderar med den stigande värmen. Det är blåsorna som ger brödet dess porositet. Helst skall blåsorna vara små och jämnt fördelade i inkråmet. Porositeten är framför allt beroende av mjölets kvalitet och sort och på hur väl degen bearbetats, men även på övriga råvaror.